Lamelles d’encornets à la Carbonara

Jean-François Piège revisite les célèbres pâtes carbo…..surprenez vos convives !!!!!
800 g de lamelles d’encornets Golfo Nuevo
6 œufs extra-frais
1 morceau de parmesan de 150 g
150 g de lard fumé
1 botte de ciboulette
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel
poivre du moulin
Pour la crème au lard :
• 50 cl de crème liquide
• 100 g de lard d’Alsace au goût très fumé
• 3 gousses d’ail rose
• 20 g de Beurre
Décongelez les lamelles d’encornets
Préparez la crème au lard : faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez le lard d’Alsace coupé en gros morceaux et faites-les rôtir. Ajoutez l’ail en chemise (avec la peau) et la crème liquide.
Portez à ébullition, puis laissez frémir jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Filtrez la préparation à travers une passoire fine et réservez au frais.
Cassez les œufs et réservez les jaunes dans leurs demi-coquilles (vous n’utiliserez pas les blancs dans cette recette).
Râpez le parmesan, ciselez la ciboulette. Détaillez les 150 g de lard fumé en tranches puis en fins lardons. Faites-les sauter dans une poêle à sec 3 min en remuant, puis égouttez-les.
Allumez le gril du four. Taillez les lamelles en bandes de 1 mm de large pour former de fines lanières, façon spaghetti.
Mettez-les dans un petit plat à gratin. Assaisonnez de sel et d’huile. Glissez le plat 2 min sous le gril bien chaud, puis sortez le plat du four et mélangez à la fourchette. Ajoutez la crème au lard, la ciboulette et poivrez généreusement. Mélangez.
Disposez les spaghettis de calamars dans 6 assiettes creuses préchauffées, ajoutez les lardons. Déposez délicatement un jaune d’œuf au milieu de chaque assiette. Parsemez d’une pincée de poivre et du parmesan râpé.
Bon Appétit