Saint Jacques au lard purée de châtaignes par le Chef Cyril Lignac

On aime bien l’originalité de la purée de châtaignes

Ingrédients
pour 4 personnes
Notre conseil : Noix de Saint Jacques sans corail #golfonuevo

Saint-Jacques :
12 noix de saint-jacques sans corail
1 sachet de châtaignes sous vide
12 fines tranches de lard fumé sans couenne ni cartilage
50 g de beurre
15 cl de crème fraîche
Du sel et du poivre du moulin

Purée :
1 sachet de châtaignes sous vide
30 g de beurre
1 cube de bouillon de volaille

Préparation de la recette

Préparation de la purée de châtaignes

Verser les châtaignes dans une casserole, ajouter 20 g de beurre et le cube de bouillon, couvrir d’eau. Porter à ébullition et faire cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter les châtaignes en gardant le bouillon et les passer encore chaudes au mixeur ou au moulin à légumes afin de les réduire en purée. Ajouter le reste de beurre et la crème, puis mélanger vivement avec une spatule en ajoutant du bouillon petit à petit, jusqu’à ce que la purée soit lisse et crémeuse. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Préparation des Saint-Jacques

Enrouler chaque noix dans une tranche de lard et la fixer avec un petit bâtonnet pour éviter qu’elle ne se déroule pendant la cuisson. Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive et faire cuire les saint-jacques 2 minutes de chaque côté sur feu pas trop vif. Les poêler aussi brièvement côté lard.

Finitions

Poivrer, mais ne pas saler les saint-jacques et les servir avec la purée de châtaignes chaude.

Bon Appétit