Portions de Morue et ses pommes de Terre

Morue cuisinée comme un chef !!!! pour un résultat épatant ….
800g de portion de Morue Golfo Nuevo
5 pommes de terre à purée (type bintje)
20 pomme de terre à chair ferme (type charlotte)
2 échalotes
1 radis red meat
100 cl de vinaigre blanc
100 g de sucre
50 cl d’eau
220 g de crème
20 g de beurre
2 – 3 gousses d’ail
2 – 3 branches de thym
3 – 5 grains de poivre concassé
2 – 3 feuilles de cresson
Décongelez les portions de Morue

Croustilles de pommes de terre : taillez 6 « charlotte» en tranches de 1,5 mm (à la mandoline) puis les découper avec des emporte-pièces de différentes tailles. Enfournez 45 min à 130 ºC. Poudre d’échalote : émincez les échalotes, enfournez 40 min à 130 º C, mixez pour obtenir une poudre.
Cubes de pommes de terre fondantes : coupez en dés le restant des pommes de terre fermes, les plonger dans de l’eau froide salée. Commencez la cuisson, les pommes de terre doivent rester légèrement croquantes, égouttez, continuez la cuisson sur feu doux en rajoutant du beurre, du thym et une gousse d’ail (cette étape se fait en dernière minute).
Purée : récupérez toutes les épluchures des pommes de terre et les griller à l’aide d’un chalumeau (cela donne un goût fumé, de barbecue), les faire infuser dans la crème que l’on a fait bouillir. Coupez les pommes de terre à purée en gros dés. Une fois cuites, réduire en purée tout en rajoutant la crème infusée jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Pickles de radis : dans une casserole, faire bouillir sucre, eau, vinaigre, poivre et thym. Émincer les radis à la mandoline, les plonger dans le mélange. Cabillaud : tailler 6 pavés réguliers, les saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive, mettre la poêle au four à 120 ºC, 5 min.
Dressage. Commencez par une couche de purée, posez un pavé de cabillaud puis quelques cubes de pommes de terre, quelques croustilles, des rondelles de radis. Saupoudrez de poudre d’échalote, ajoutez un peu de cresson et de fleur de sel.
Bon Appétit