Noix de Saint Jacques et Truffes sauce moules

Langoustes

Juste pour le mariage de la Noix de Saint Jacques et de la Truffe
Pour 3 personnes
12 grosses noix de saint-jacques sans corail Golfo Nuevo
1 truffe (environ 50 g)
20 g de beurre
3 brins de ciboulette
sel et poivre

Pour la sauce :

300 g de moules
4 champignons de Paris
2 échalotes
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
10 cl de vin blanc sec

Préparez la sauce : Décongelez les moules Golfo Nuevo, pelez et hachez les échalotes, nettoyez et hachez les champignons. Faites-les revenir au beurre avec les échalotes dans une grande casserole, et laissez un peu dorer.

Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10 min à couvert puis remettez-les dans la casserole avec la crème liquide, et mixez à l’aide d’un mixeur-plongeant pour obtenir une sauce onctueuse.

Filtrez-la, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la dans la casserole sur feu très doux. Faites chauffer les 40 g de beurre dans une autre poêle et saisissez-y les saint-jacques Golfo Nuevo environ 1 min 30 par face sur feu vif. Salez et poivrez.

Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau la sauce quelques secondes au mixeur-plongeant pour qu’elle soit bien mousseuse. Disposez rapidement les saint-jacques dans des assiettes de service préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de ciboulette et entourez de sauce. Servez aussitôt.

Bon Appétit